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Der Schnitzelkönig von Berlin

02.09.2005

Tellergroße Wiener Schnitzel verlassen die Küche des Restaurants "Fischerhütte" am Berliner Schlachtensee. Die Augen der Gäste leuchten, wenn das goldbraun panierte Stück Kalbsfleisch auf den Tisch gestellt wird. Auch Josef Laggner hat offensichtlich Freude daran. Er sitzt an einem warmen Sommerabend am Familientisch unterm Kastanienbaum und lässt den Blick über seine Gäste schweifen. von Susanne Grieshaber (Weekend Journal)

 

Der Gastronom aus Österreich hat das Anwesen im vergangenen Jahr aufwendig renoviert. Nun erntet er die Früchte seiner Arbeit. "Es geht mir gut, wenn es meinen Gästen gut geht", sagt der 38-Jährige mit dezent österreichischem Akzent. Demnächst wird der Festsaal mit Seeblick im ersten Stock fertig. Eine Lounge mit offenem Kamin soll im Winter Gäste an den See locken. Die "Fischerhütte" im Südwesten der Stadt ist nicht Laggners einziges Restaurant. In den vergangenen zehn Jahren hat der Gastronom acht Lokale allein in Berlin eröffnet.

 

Das Flaggschiff seines Schnitzel-Imperiumsist das "Lutter & Wegner" am Gendarmenmarkt. Hierher kommen Promis und Normalsterbliche, wenn sie Tafelspitz-Sülze mit Schalotten-Vinaigrette, Wildlachsterrine auf Petersilien-Spiegel oder ebenjenes Fleisch essen wollen, das die New York Times als "bestes Schnitzel außerhalb Wiens" pries. Und der Sauerbraten Berliner Art erhielt 2003 den 1. Preis beim Deutschen Sauerbraten-Wettbewerb.

Gleich neben dem Stammhaus offeriert Laggners Weinhandlung ETA Hoffmann Schmankerln und Wein aus Deutschland und Österreich. Keinen Steinwurf entfernt lädt seine Newton Bar zum Trinken nach dem Essen. Neben flüssigen Genüssen serviert der Newton-Imbiss Brezeln, Suppen und Salat bis drei Uhr nachts.

 

Der Appetit des Gastronomen war damit nicht gestillt: Am Potsdamer Platz hat der Wahlberliner das "Weinhaus Huth" und den "Kaisersaal" im Sony-Center übernommen. Außerdem das "Café im Quartier 206" an der Friedrichstraße und das "Lutter & Wegner" auf der Touristen-Meile Oranienburger Straße.

Und jetzt wird ihm Berlin zu eng. "Ich will in ganz Deutschland Lokale mit angeschlossener Weinhandlung eröffnen", kündigt Laggner an.

 

Schon kann man in Heringsdorf auf Usedom Laggners Schnitzel essen. Sein jüngstes Projekt: das Künstlerhaus am Lenbachplatz in München. Das ehemalige Mövenpick heißt seit dem 1. Juli wie das Berliner Vorbild "Lutter & Wegner".

 

Hat der Wirt ein Erfolgsrezept? "Hart arbeiten und auf gute Mitarbeiter vertrauen." Sagt der Chef, sucht sie selbst aus und schickt sie durch seine Schule. "Wer in der Gastronomie keine Leidenschaft für den Beruf hat, ist am falschen Platz." Das Personal ist freundlich, dezent, taktvoll - und bleibt so lange, bis der letzte Gast gegangen ist. Grundsätzlich gilt: "Der Gast bekommt, was ihm schmeckt und was machbar ist."

 

Laggner setzt auf eine deutsch-österreichische Küche in entspannter Atmosphäre. Edel-Gastronomie ist nicht seine Sache, auch nicht System-Gastronomie wie Mövenpick. Seine Köche betrachtet er als Künstler, die neben den bewährten Standards Eigenkreationen auf die Karte setzen dürfen. Nur kein Schischi.

 

Das wissen gerade die Berliner Politiker zu schätzen, so manche zählen zu den Stammgästen. "Ich will eigentlich keine Namen nennen", sagt Laggner, "bei mir werden diese Leute nicht belämmert, sondern können in Ruhe ihr Schnitzel essen." Der Kanzler, soviel verrät er dann doch, kommt öfter, Frau Merkel ebenfalls. Ein Regierungswechsel würde auf Laggners Umsatz also wohl keine Auswirkungen haben.

 

Auch die Wiener Schnitzel bleiben mit Sicherheit unverändert. Das Fleisch dafür kommt aus der Gegend um Berlin, doch die Semmelbrösel importiert Laggner aus Österreich. "Sie müssen besonders fein sein, um die richtige Panade zu ergeben." Dazu gibt es Kartoffelsalat. Allerdings nicht, wie sonst in Berlin üblich, mit Mayonnaise, sondern klassisch mit Essig und Öl.

Beim Tafelspitz kommt der Mann aus Bad Gastein seinen Berliner Gästen allerdings entgegen. In Österreich wird das gekochte Rindfleisch in Brühe und mit Fettrand serviert. Die Berliner schnitten das Fett ab und wunderten sich über die Suppe. "Also servieren wir das Fleisch jetzt relativ pur", sagt Laggner.

 

Der Wirt isst neben Schnitzel am liebsten Zwiebelrostbraten, er kocht allerdings selbst nicht. Der Bauernsohn hat seine Karriere mit 19 Jahren als Kellner in Berlin begonnen, gleich nach der Gastronomieschule in seiner Heimatstadt Bad Gastein.

Eigentlich wollte er in die USA. Aber es klappte nicht mit der Greencard. Eine Freundin erzählte ihm von einer Stelle beim Edel-Griechen Fofi, seinerzeit eine Institution in Berlin. Dort machte sich der ehrgeizige Junge aus Österreich viele Freunde - ein Ziel klar vor Augen: ein eigenes Restaurant.

 

1995 übernahm er das ziemlich abgewirtschaftete "Lutter & Wegner" im Westen der Stadt und wurde schnell Liebling der Charlottenburger. 1997 wechselte er an den Gendarmenmarkt, wo die Kellerei "Lutter & Wegner" seit 1811 ihren Stammsitz hatte. Laggner: "Ich halte viel von Tradition."

 

Von Schwierigkeiten auf dem Weg zum Restaurant-Multi mag er nicht gerne sprechen. Nur so viel: Manchmal könnte er verrückt werden, wenn der Denkmalschutz nach fünf Jahren feststellt, dass die Markisen abgenommen werden müssen, das Ordnungsamt ihn mit den strikten Vorschriften für Toiletten nervt oder seine Mitarbeiter in München ihre Mittagspause wie gewohnt mitten im Hochbetrieb abhalten.

 

Entspannung findet der Hans Dampf in allen Küchen eigentlich nur bei seiner Familie: "Das alles wäre nicht machbar ohne meine Frau, die sich um die drei Kinder kümmert und mich in jeder Hinsicht unterstützt."

 

Ein anderes Leben jedenfalls könnte sich Josef Laggner nicht vorstellen: "Ich bin Gastronom. Was anderes kann ich nicht."

 

Quelle: Hamdelsblatt

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